Żywność wygodna

aleksandraniparko.pl

Żywność wygodna

 

Żywność wygodna 

wg Gertig i Gawęcki (Słownik Terminów Żywieniowych, PWN 2001)

to produkty spożywcze otrzymywane w wyniku przetwarzania surowców , które umożliwia konsumentowi szybkie przygotowanie z nich posiłków; porcjowane i pakowane w sposób szczególnie dogodny dla konsumenta.

Wyróżnia się m.in.

Produkty : gotowe do obróbki termicznej (ready to cook), gotowe do podgrzania (ready to heat), gotowe do spożycia (ready to eat)

wg Paulus’a

Produkty spożywcze otrzymywane w wyniku przetwarzania surowców z wykorzystaniem operacji zalecanych przez dobrą praktykę technologiczną, które nadają wyrobom pożądaną trwałość i umożliwiają szybkie przygotowanie z nich lub w połączeniu z innymi składnikami bezpiecznych posiłków.

Stopień przetworzenia – żywność gotowa do:

  • Obróbki wstępnej (ready to process)

  • Obróbki kulinarnej (ready to kitchen)

  • Obróbki termicznej (ready to cook)

  • Podgrzania (ready to heat)

  • Spożycia (ready to eat)

Popyt na żywność wygodna kształtują takie zjawiska, jak

  •  Praca zawodowa kobiet, co wiąże się ze zmianą modelu organizacji życia i wyżywienia rodziny;

  •  Zwiększająca się liczba gospodarstw domowych jedno- lub dwuosobowych;

  • Coraz większy udział w populacji osób w podeszłym wieku;

  • Zwiększenie zamożności społeczeństw w krajach uprzemysłowionych, umożliwiające zakup droższej żywności o dużej wartości dodanej( wysoko przetworzonej) oraz sprzyjające nasyceniu gospodarstw domowych sprzętem ułatwiającym przygotowania posiłku;

  • Zwiększający się udział żywności spożywanej poza domem w ramach różnych form żywienia zorganizowanego;

  • Zwiększenie popularności żywności przeznaczonej do „pojadania” między posiłkami

  • Częstsze podróże związane ze zmianą sposobu spędzania wolnego czasu oraz dużą ruchliwość zawodową, sprzyjające poznawaniu potraw pochodzących z innych obszarów kulturowych.

Rodzaje żywności wygodnej

  • Produkty poprawiające apetyt, a w tym przekąski

  • Zupy, kremy, buliony,

  • Dania główne mięsne, rybne, drobiowe, mączne, ziemniaczane

  • Dania narodowe, etniczne,

  • Dania dietetyczne,

  • Dania warzywne, sałatki rybna, mięsne, warzywne, owocowe, mieszane

  • Pieczywo, ciasta, lody

  • Napoje bezalkoholowe w formie koncentratów zagęszczonych lub proszków szybko rozpuszczalnych (instant)

Żywność wygodna generacje:

I Generacja

  • chleb, susze owocowe, warzywne, susze mięsne i rybne, konserwy tradyyjne

  • pasteryzacja, sterylizacja, mrożenie, suszenie

II Generacja

  • gotowe zestawy posiłków obiadowych, potrawy sterylizowane, koncentraty zup, sosób, przekąski, płatki śniadaniowe

  • ogrzewanie mikrofalowe, produkcja aseptyczna, pakowanie próżniowe, modyfikowana atmosfera

III Generacja

  • wysokie ciśnienie, biotechnologia, inżynieria genetyczna

Podział żywności wygodnej ze względu na :

Stan gotowości do spożycia

  • Przygotowana do obróbki ( ready to process)

  • Przygotowana do obróbki kulinarnej ( ready to kitchen processing)

  • Przygotowana do obróbki cieplnej (ready to cook)

  • Przygotowana do podgrzewania ( ready to heat)

  • Gotowa do spożycia  (ready to eat)

  • Gotowa do podania na stół ( ready to serve)

Metody utrwalania

  • Konserwy pasteryzowane i sterylizowane

  • Produkty suszone metodami tradycyjnymi, produkty typu instant i liofilizowane

  • Produkty mrożone

  • Produkty wychłodzone ( surowe i po obróbce cieplnej)

  • Produkty chłodzone

    • Pakowane próżniowo

    • Pakowane w atmosferze modyfikowanej

Rodzaj stosowanego opakowania

 

METODY UTRWALANIA

Sterylizacja, pasteryzacja cieplna (konserwy), zagęszczanie, suszenie, mrożenia, chłodzenie, ekstruzja, ekspandowanie.

Metoda płotków – równoczesne zastosowanie kilku czynnikw utrwalających

Potrawy- metody utrwalania

Technologia „sous-vide”- potrawy w hermetycznie zamkniętych opakowaniach próżniowych utrwala się przez sterylizację lub pasteryzację w systemie HTST do pakowania stosuje się tworzywa odporne na temperaturę – tacki z politereftalanu etylu (PET) i torebki z polipropylenu (PP)

Technologia „cook-chill”- potrawy lub ich składniki poddaje się obróbce kulinarnej, a następnie zamyka w opakowania jednostkowe i szybko schładza do temperatury poniżej 3C.

Metody kombinowane

Nietermiczne metody przetwarzania

Niekonwencjonalne metody ogrzewania

Osłonki jadalne

Naturalne substancje hamujące lub niszczące drobnoustroje

Opakowania aktywne

Naturalne biologicznie aktywne substancje (żywność funkcjonalna)

W wyniku zapotrzebowania na żywnśc wygodną obserwuje się PRZESUNIĘCIE OPERACJI PRZETWARZANIA ŻYWNOŚCI

Z gospodarstw domowych i zakładów żywienia zbiorowego do PRZEMYSŁU SPOŻYWCZEGO

Wartość odżywcza

Wynika z dostarczanej przez niej ilości energii i składników odżywczych niezbędnych do funkcjonowania organizmu człowieka. Wartość odżywcza żywności wygodnej jest ważnym wyróżnikiem jej jakości, w przypadku potrwa gotowanych, które z założenia-jako pełne posiłki-powinny dostarczać odpowiednie części dziennego zapotrzebowania na główne składniki odżywcze i energię. Podawana na etykiecie wartość odżywcza potraw jest deklaracją gwarancji producenta . W przypadku potraw gotowanych typu „heat and serve” Food and Drug Administration (USA) wydała zalecenia dla producentów dotyczące minimalnej zawartości białka, witamin i składników mineralnych /100g produktu. Ilość energii i składników mineralnych dostarczanych przez posiłek obiadowy powinna pokrywać -30% dziennego zapotrzebowania, zaś posiłek śniadaniowy 20%. Zalecono również aby posiłek zawierał w swym składzie jeden produkt dostarczający białka zwierzęcego, co najmniej jeden rodzaj warzyw bez ziemniaków oraz zamiennie ziemian, ryż, dodatki skrobiowe.

Korzyści i zagrożenia związane ze spożywaniem żywności wygodnej

Korzyści:

  • Dogodność w obrocie handlowym i stosowaniu poza domem

  • Oszczędność czasu przy przygotowaniu do spożycia i ograniczenie marnotrawstwa żywności

  • Ułatwienie przygotowania posiłków w zakładach zbiorowego żywienia  i małej gastronomii (czas, personel, sprzęt)

Zagrożenia:

Żywieniowe:

  • Obniżenie zawartości witamin i ich aktywności biologicznej

  • Zmniejszenie strawności

Higieniczno-zdrowotne:

  • Przedawkowanie substancji dodatkowych

  • Zagrożenie związane z nowymi technologiami pakowania ( gazy, bakterie beztlenowe)

  • Zanieczyszczenie środowiska odpadami opakowań i produktami ich utylizacji

SEKTOR MIĘSNY

Pragne przybliżyć Państwu żywność wygodną produkowaną w sektorze mięsnym jako, że jakiś czs temu zajmowałam sie dokładnie tym działem.

Żywność wygodna w kategorii mięso i jego przetwory:

•Mięso kulinarne porcjowane,

•Nowoczesne dania mięsne, czyli produkty mięsne przygotowane do obróbki cieplnej,

•Wyroby grillowe,

•Mięso mielone w formie półprodukt i gotowe dania

•Przekąski-żywność typu finger food

•Wędliny paczkowane

•Gotowe tradycyjne potrawy (klopsy, pulpety w sosach, gulasze, mięso w sosie)

1.Mięso kulinarne porcjowane

  • Największy segment produktów wygodnych na rynku mięsa i jego przetworów.

  • Gotowe części dań wyprodukowane z mięs w kawałkach

  • Gramatura 0,5-1,5 kg

  • Pakowanie w atmosferze modyfikowanej lub próżni

2.Produkty mięsne przygotowane do obróbki cieplnej

  • Mięsa gotowe do pieczenie, poddane uprzednio procesowi marynowania

  • Może być poddany procesowi rolowania, sznurowania (boczek do pieczenia), nadziewania (schab ze śliwką)

  • Gotowe kotlety, kotleciki z mięsa drobiowego

  • Największy udział jest gotowych dań z indyka: paluszki z indyka, medaliony, piersi panierowane

3.Mięsa mielone

  • Oferowane w formir tradyyjnej, porcjowanej, pakowanej

  • Najczęściej spotykane sa już uformowane kotleciki wieprzowo-wołowe lub indycze- popularne na rynkach zachodnich

4. Wyroby grillowe

  • Podlegają intensywnej modyfikacji na skutek systematycznego zwiększania się popytu na nie o 30% w skali roku.

  • Sprzedaż tych wyrobów jest sezonowa- kwiecień- sierpień.

  • Najczęściej spotykane w sklepach hipermarketach lub większych obiektach.

5.Wędliny paczkowane

Udział ilościowy w strukturze sprzedawanych wyrobów:

  • Parówki 21,5 %

  • Szynki 15,7%

  • Kiełbasy tradycyjne 15,3%

  • Polędwice 11,8%

  • Kiełbasy suche i podsuszane 9,5%

  • Boczek 7,1 %

 

 

Literatura pomocnicza :
1.Świderski F.: Żywność wygodna i żywność funkcjonalna, Przemysł spożywczy,2003s.13-26

2.Brzozowska A.: Żywność wygodna- wybrane problemu wartości odżywczej. Przemysł spożywczy, 1993. 43. 9, s.234-237.

3.Church N.: Developments in modified-atmosphere packaging and relasted technologies. Trends in Food Science & Technology, 1994. 5,11, s.345-352.

4.Górska-Warsewicz H.: Żywność wygodna w sektorze mięsnym, Przemysł Spożywczy 4/2007, s.36-38

5.Kociszewski M.: Rynek żyności wygodnej w Polsce, Przemysł Spożyczy, 10/2007 s.24-29

6.www.hbn.pl

 

© 2024 Aleksandra Niparko CV.